調理師

一問一答

40問オリジナル問題6科目中6科目

1 / 40

公衆衛生学○×

調理師免許は、調理師名簿への登録によって行われる。

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練習できる範囲

問題のある科目

公衆衛生学6問
食品学6問
栄養学6問
食品衛生学10問
調理理論8問
食文化概論4問

形式の違い・注

ここは○×と4択だけです。本試験は「筆記試験。調理技術技能センターの統一試験は四肢択一式60問（マークシート）。」です。
問題の数・時間配分・記述や計算・実技の練習にはなりません。正解できても、調理師の合格を約束するものではありません。
同じ科目でも、論点の一部だけを扱っています。科目の名前は、このサイトが問題の分野を公式の科目に当てはめたものです。
公式の資料・条文から作った問題で、過去問の転載ではありません。本試験の形式・範囲の全部の代わりにはなりません。

問題の一覧

問1調理師免許は、調理師名簿への登録によって行われる。
答え：○（正しい）
○です。都道府県に置く名簿に免許に関する事項を登録します。免許を与えると免許証が交付されます。
根拠：調理師法第5条
問2指定の飲食物提供施設では、調理師を置くよう努める規定がある。
答え：○（正しい）
○です。施設ごとの調理師配置は努力義務です。免許のある人だけが調理できるという規定とは異なります。
根拠：調理師法第8の2条
問3調理師の名称は、免許がなくても自由に使える。
答え：×（誤り）
×です。調理師でない人は、調理師や紛らわしい名称を用いてはなりません。名称の使用が制限されます。
根拠：調理師法第8条
問4調理師が自分の責任で重大な食中毒事故を起こしても、免許取消しの対象にならない。
答え：×（誤り）
×です。本人の責めに帰すべき事由による重大な衛生事故は、免許を取り消せる事由です。
根拠：調理師法第6条
問5調理師法が定める調理師試験の実施者はどれか。
1. 1. 都道府県知事
2. 2. 各飲食店の店長
3. 3. 警察署長
4. 4. 食品購入者の代表
答え：1. 都道府県知事
都道府県知事です。指定試験機関に試験事務を行わせることもできます。
根拠：調理師法第3の2条
問6調理師が組織できる調理師会の目的として正しいものはどれか。
1. 1. 土地登記の代理
2. 2. 調理師の資質向上と調理技術の発達
3. 3. 輸入品への関税決定
4. 4. 医薬品の製造承認
答え：2. 調理師の資質向上と調理技術の発達
調理師の資質向上と調理技術の発達です。指導・連絡、技術研究、福祉増進等の事業を行います。
根拠：調理師法第9条
問7味噌の製造では、麹の酵素が大豆のたんぱく質をアミノ酸へ分解する。
答え：○（正しい）
○です。たんぱく質分解酵素が働きます。生じるアミノ酸がうま味に関わります。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑
問8醤油は、微生物による発酵・熟成を経ず、塩水を着色するだけで作る。
答え：×（誤り）
×です。原料に麹と食塩水を加え、発酵・熟成させます。麹菌・乳酸菌・酵母などが関わります。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑
問9麹甘酒の甘味には、米のでんぷんを分解する酵素の働きが関わる。
答え：○（正しい）
○です。米のでんぷんに、麹菌が作る酵素が作用して甘味が生じます。酒粕甘酒とは作り方が異なります。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑
問10漬物はどの種類でも、食品を発酵させることでしか作れない。
答え：×（誤り）
×です。発酵によるものと、発酵を伴わないものがあります。漬物を全て同じ仕組みとは扱いません。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑

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問11麦味噌の分類に関わる麹の原料はどれか。
1. 1. 魚肉
2. 2. 牛乳
3. 3. 麦
4. 4. 鶏卵
答え：3. 麦
麦です。使う麹の原料によって米味噌・麦味噌・豆味噌等に分けます。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑
問12米から食酢を作る工程で、清酒から酢へ進める発酵に関わるものはどれか。
1. 1. 乳糖だけ
2. 2. 塩の結晶だけ
3. 3. 植物の光合成だけ
4. 4. 酢酸菌
答え：4. 酢酸菌
酢酸菌です。清酒の後に酢酸発酵を行います。甘酒の糖化とは異なる工程です。
根拠：農林水産省にっぽん伝統食図鑑
問13ビタミンB1は、グルコース代謝などに関わる酵素の補酵素として働く。
答え：○（正しい）
○です。チアミン二リン酸等の形で機能します。不足は糖質代謝などに影響します。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）水溶性ビタミン
問14脂質は、基本的な性質として水に溶けやすく、有機溶媒に溶けない。
答え：×（誤り）
×です。脂質は水に不溶で、有機溶媒に溶ける性質を持つ化合物です。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）脂質
問15食物繊維は、ヒトの消化酵素で消化できない難消化性成分として扱われる。
答え：○（正しい）
○です。易消化性の糖質と区別して扱います。摂取基準では難消化性炭水化物を食物繊維として検討します。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）炭水化物
問16葉酸は、DNAやRNAの合成に関わらない栄養素である。
答え：×（誤り）
×です。プリンヌクレオチド等の合成に関わります。不足するとDNA合成が抑制されることがあります。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）水溶性ビタミン
問17n-3系脂肪酸の例として正しいものはどれか。
1. 1. DHA
2. 2. グルコース
3. 3. リシン
4. 4. ショ糖
答え：1. DHA
DHAです。EPAやα-リノレン酸もn-3系に含まれます。アミノ酸や糖ではありません。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）脂質
問18コラーゲン合成に関わるビタミンはどれか。
1. 1. ビタミンKだけ
2. 2. ビタミンC
3. 3. ビタミンB12だけ
4. 4. ビタミンDだけ
答え：2. ビタミンC
ビタミンCです。水酸化反応に関わり、コラーゲンの合成を支えます。欠乏による出血などとも関係します。
根拠：日本人の食事摂取基準（2025年版）水溶性ビタミン
問19大量調理施設の検収では、品質や品温、異物混入を点検して記録する。
答え：○（正しい）
○です。調理従事者等が納入に立ち会って点検します。受入れの段階で異常を確認します。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ1
問20非加熱で提供する野菜を殺菌した後は、すすぎ洗いを省いてよい。
答え：×（誤り）
×です。殺菌後も流水で十分にすすぎ洗いします。適切な洗浄と必要に応じた殺菌を行います。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ1
問21ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝は、中心部85〜90℃で90秒以上の加熱等を確認する。
答え：○（正しい）
○です。マニュアルが示す加熱条件です。同等以上の方法も認められ、温度と時間を記録します。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ2
問22食品に直接触れる直前でも、使い捨て手袋があれば手洗いは不要である。
答え：×（誤り）
×です。該当する場面では手指を洗浄・消毒します。手袋の使用は手洗いの代わりではありません。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ3
問23野菜切り機などの調理機械は、毎日の分解洗浄・殺菌後に乾燥させる。
答え：○（正しい）
○です。最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌します。その後に乾燥させます。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ3
問24大量調理の原材料の受入れ記録に含めるものはどれか。
1. 1. 従業員の趣味だけ
2. 2. 納入車の色だけ
3. 3. ロットを確認できる情報
4. 4. 献立の広告文だけ
答え：3. ロットを確認できる情報
ロットを確認できる情報です。品名、仕入元、仕入れ年月日等も記録します。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ1
問25検食用の保存食は、原材料だけを保存すれば調理済み食品は不要である。
答え：×（誤り）
×です。原材料と調理済み食品の両方を食品ごとに保存します。原因調査に備えるためです。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ5(3)
問26保存食の保存条件として、マニュアルが示すものはどれか。
1. 1. 常温で半日
2. 2. 65℃以上で1年間
3. 3. 冷蔵で30分だけ
4. 4. −20℃以下で2週間以上
答え：4. −20℃以下で2週間以上
−20℃以下で2週間以上です。食品ごとに50g程度を清潔な容器等に密封して保存します。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ5(3)
問27調理従事者の健康状態は、本人が訴えた日だけ確認・記録すればよい。
答え：×（誤り）
×です。毎日の健康状態の確認と記録が必要です。下痢・嘔吐等がある場合は調理作業に従事させない等の対応をします。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ5(4)
問28調理後すぐに提供しない食品の温度管理はどれか。
1. 1. 10℃以下または65℃以上
2. 2. 20〜40℃に長時間保つ
3. 3. 温度を一切測らない
4. 4. 日光に当てて放置する
答え：1. 10℃以下または65℃以上
10℃以下または65℃以上で管理します。病原菌の増殖を抑えるためです。冷却する場合も速やかに行います。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル Ⅱ4
問29大量調理では、少量調理より加熱後の余熱が大きいなどの特徴を考慮する。
答え：○（正しい）
○です。温度上昇の速度や蒸発率も異なります。特徴を踏まえて作業工程を組み立てます。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問30麺のゆで条件は、配食後の余熱や食べるまでの時間に関係なく決める。
答え：×（誤り）
×です。時間の経過や余熱で水分を吸って軟らかくなります。提供までの時間を考慮して条件を決めます。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問31煮物の加熱を均一にする工夫として、材料の大きさや厚みを揃える。
答え：○（正しい）
○です。熱の伝わり方を均一にするためです。熱の通りにくい食品の下ゆで等も検討します。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問32煮豆に砂糖を一度に多く加えると、豆が水を吸いやすくなり必ず軟らかくなる。
答え：×（誤り）
×です。砂糖を一度に加えると豆から水分が出て堅くなるため、数回に分けて加える方法が示されています。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問33ゼラチンは、海藻を原料にした凝固剤である。
答え：×（誤り）
×です。ゼラチンは動物性のコラーゲン由来です。海藻由来の寒天とは原料が異なります。
根拠：文部科学省調理技術マニュアル第4章・凝固剤の種類
問34揚げ物に起こる食品成分の変化はどれか。
1. 1. 水分だけが無制限に増える
2. 2. 脱水と吸油
3. 3. 全てのたんぱく質が糖になる
4. 4. 食品が加熱前のまま必ず変化しない
答え：2. 脱水と吸油
脱水と吸油です。水分と油の交代は、揚げ油の温度や時間と関係します。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問35多量の食品を一度に揚げ油へ入れても、油温は下がらない。
答え：×（誤り）
×です。投入量によって油温は変化します。揚げる食品や機器に合わせて1回の量を決めます。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問36煮物の仕上げに一部の醤油を加える目的として適切なのはどれか。
1. 1. 食器を殺菌するためだけ
2. 2. 食品を必ず凍らせるため
3. 3. 加熱で失われやすい香りを補うため
4. 4. 全ての塩分を除くため
答え：3. 加熱で失われやすい香りを補うため
加熱で失われやすい香りを補うためです。醤油の香気には揮発性があります。
根拠：文部科学省調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル第4章
問37和食文化には、料理だけでなく年中行事や人々の習わしも含まれる。
答え：○（正しい）
○です。自然を尊重する精神に基づく食の社会的な慣習として捉えます。料理名だけを指すものではありません。
根拠：農林水産省食育白書・伝統的な食文化
問38和食文化で季節感を表すのは、食品の栄養成分表だけである。
答え：×（誤り）
×です。旬の食材、器、しつらい等で自然や季節を表現します。食事の場も文化の一部です。
根拠：農林水産省食育白書・伝統的な食文化
問39和食文化は全国どこでも同じ食材・料理だけで成り立ち、地域差はない。
答え：×（誤り）
×です。多様な自然環境を背景に、地域に根付いた食材や食文化があります。地域差も特徴です。
根拠：農林水産省食育白書・伝統的な食文化
問40無形文化遺産の和食文化が重視する精神はどれか。
1. 1. 季節を全て無視する考え方
2. 2. 地域の食材を一切使わない考え方
3. 3. 食事の共有を必ず禁じる考え方
4. 4. 自然を尊重する精神
答え：4. 自然を尊重する精神
自然を尊重する精神です。多様な食材や季節、行事とのつながりに表れます。
根拠：農林水産省食育白書・伝統的な食文化

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注

問題と解説はこのサイトで作ったものです。根拠は各問題の解説の下にリンクしています。法令の改正などで答えが変わることがあります。直したところは訂正履歴に残します。